طعام

مقابلة: صاحب Nobu حول كيفية جعل المطاعم مع الروح

المطبخ الياباني مع العناصر البيروفية من أمريكا اللاتينية هي مطاعم نوبو المنتشرة في جميع أنحاء العالم من لوس أنجلوس إلى ميلان وموسكو. في بعضها ، يمكن طلب جدول في بضعة أسابيع فقط. الأطباق التي طورها الشيف نوبو ماتسوهيسا تشتهر بالمكونات الأصلية والضمادات التي يصعب تكرارها. تحدثت الحياة مع مؤسس الشبكة حول كيف يمكنك التحكم في 24 مطعمًا وحدك والاستثمار في كل روح ، ولماذا في موسكو جاءت لفائف المايونيز.

نوبو ماتسوهيسا

الشيف و Restaurateur

 

مؤسس مشارك لسلسلة مطاعم نوبو ولها فروع في 24 دولة. وهو يعلن مزيجًا من المأكولات اليابانية والبيروفية. قبل أول مطعم نوبو ، الذي افتتح في عام 1987 في بيفرلي هيلز وأكثرها نجاحًا حتى الآن ، يمتلك مطاعم في بيرو وألاسكا.


- ماذا تعرف نوبو نفسك؟ أي نوع من المطاعم هذا؟

- أساس المطبخ الياباني. أول بلد قمت بزيارته هو بيرو. لم أكن في أي مكان من قبل. رأيت هناك ceviche ، أي نفس الأسماك النيئة التي أتناولها في المنزل ، لكنهم طهوها بطريقة مختلفة تمامًا. لقد فوجئت ، حتى يمكن للمرء أن يقول ، مندهش. أدركت أنه باستخدام نفس المكونات ، يمكنك الطهي بطرق مختلفة تمامًا. أنت تعرف كيف سقط الحجاب من عيني. يجب إعداد المنتجات المختلفة بطرق مختلفة ، مع الالتزام بالأساسيات الحالية. كان هذا هو جوهر المفهوم.

- كم مدينة كبيرة مثل موسكو تحتاج مثل هذه المطاعم؟

- نوبو في موسكو ، افتتحنا قبل ثلاث سنوات ونصف. وأنا أشاهد
وراء الاتجاهات التي لديك الآن. لذلك ، في المطاعم المختلفة - المأكولات الإيطالية والصينية ، وحتى في المقهى - يوجد دائمًا السوشي في القائمة. في روسيا ، الجميع مهتم بهذا الطبق ، وهذا ، من حيث المبدأ ، علامة جيدة. والحقيقة هي أننا ننظر إلى أعمالنا كعمل تجاري يوفر جودة عالية جدًا ومستوى خدمة مرتفع جدًا ومستوى خدمة مرتفع جدًا. وفقًا لذلك ، لا يتم تقديم السوشي فقط في قائمتنا ، ولكن أيضًا الأطباق الأخرى التي نأمل أن تجتذب عملاء مختلفين. يمكن للضيوف رؤية أن أساس المطبخ الياباني لا يقتصر فقط على السوشي. ومع هذا الفهم ، ستأتي الحاجة إلى زيادة عدد المطاعم.


- أنت ترى ، لأنه إذا زاد عدد المطاعم ، فستتزايد المنافسة. وكما قلت ، هذه علامة جيدة ، والتي ، على وجه الخصوص ، تساعد على تحسين جودة الأطباق والخدمات في السوق. ولكن كم من المطاعم المماثلة يجب أن تكون في المدينة ، لا أعرف. سوف يزدهر المطعم الذي سيقدم الجودة العالية لأطباقه وخدماته.

- هل سمعت أنه في روسيا هناك لفائف قيصر ، لفائف مع المايونيز - هذه نكهة محلية مضحكة ، بالإضافة إلى عناصر القائمة الكلاسيكية؟

"حسنا ، على سبيل المثال ، أكلت الفطائر اليوم." كانوا مع الملفوف والبطاطا والضأن. ولكن لا أحد يفكر في خبز فطيرة الوسابي. وإذا كان هناك مثل هذه الفطيرة ، فماذا يفكر الشعب الروسي؟ إذا أعجبهم ذلك ، فلا يوجد شيء يجب القيام به ، وربما ستقوم المطاعم بذلك. يمكنك تجربة بطرق مختلفة. لإضافة مكونات مختلفة من الضروري في بعض الأحيان. وإذا كان الزبائن يحبون ذلك ، فأنا أعتقد أن السوشي مع المايونيز والسوشي مع سلطة سيزر لديهم الحق في الوجود. ولكن في الوقت نفسه ، يجب أن يكون هناك شخص يركز بكل طريقة ممكنة انتباه العملاء على حقيقة أن السوشي الحقيقي مختلف. هم مثل في نوبو.

 

إذا العملاء مثل
ثم أعتقد أن السوشي
مع المايونيز يحق لهم
إلى الوجود

 

"نوضح لعملاء Nobu لماذا لا ينبغي أن يكون الزنجبيل أحمر ، ولكن أبيض". وغيرها من الميزات. ونحن نشعر حقًا كيف يتغير فهم المطبخ الياباني. هذا هو ، ربما يكون من الطبيعي عند وجود أي شيء ، ولكن مهمتنا الرئيسية هي إظهار مدى صوابه.

- المالك المشارك لـ Nobu Robert De Niro - هل يذهب الزوار إلى الطاهي أم إلى النجم؟ هل هذا المزيج يساعد الأعمال؟

- هؤلاء العملاء الذين يأتون إلى المطعم هم أشخاص يريدون تجربة أطباق Nobu ولا ينظرون إلى النجمة. نعم ، بالطبع ، روبرت دي نيرو هو شريكنا. وبشكل عام ، إذا جلس في مطعم يوميًا ، فربما يذهبون إليه. لكن العملاء يأتون ويدفعون مقابل العشاء في المطعم. وهم بالطبع لا يذهبون لأن مطعم روبرت دي نيرو ، ولكن لأنهم يريدون تناول الطعام اللذيذ.



- وهذا هو ، لا يزال مدرب يهيمن في هذه الحالة؟

- ما هو المطعم؟ في الواقع ، المكان الذي يأتي فيه الزوار لقضاء وقت ممتع. لذلك نعم.

- كيف يمكنك الحفاظ على معايير الجودة عندما يكون لديك 24 مطعمًا حول العالم في عدة قارات؟

- الشيء الرئيسي بالنسبة لنا هو الجودة. هنا هو مستوى المطعم الروسي لمدة ثلاث سنوات ونصف نمت بشكل ملحوظ. لدينا اتصالات مع الطهاة من الإدارات المختلفة. والآن ، بفضل الإنترنت ، كل شيء يحدث بسرعة كبيرة. نتبادل المعلومات والأفكار حول الأطباق المختلفة. هذا أيضا يزيد من سرعة قنوات العرض. إذا كان السمك في وقت سابق ، على سبيل المثال ، لا يأتي إلا من اليابان ، والآن يمكن أن يأتي من أوروبا. اتضح أنه حتى في البلدان والمدن التي لا يوجد فيها بحر ، من الممكن إجراء عمليات تسليم عالية السرعة للأسماك الطازجة. وأعتقد أنه في النهاية ، ستصبح الظروف المعيشية والسرعة وسرعة الحياة على هذا النحو بحيث لن تكون هناك اختلافات على الإطلاق بين المطاعم في لندن ونيويورك وموسكو. وفي هذا التفاعل ، أرى المزيد من التطوير.

- وكيف يتواصل الطهاة مع بعضهم البعض؟

- لديهم موقع الويب الخاص بهم ، وتسمى مجموعة نوبو بأكملها Firstclass. وجميع الطهاة ، النادلون هم مدراء في هذا الموقع. هذا هو ، مثل شبكة اجتماعية ، فقط لممثلي نوبو. على سبيل المثال ، يعمل طاهٍ من ميامي في موسكو الآن ، وقد أحضر معه أطباقًا جديدة ويعلم كيفية طبخ الباقي. وفي أبريل القادم ، على سبيل المثال ، سنجمع في موسكو جميع الطهاة من المطاعم الأوروبية Nobu. سيقوم الجميع بطهي طبق خاص بهم ، وتجربته ، وبالتالي ، تبادل الخبرات والمعلومات. من خلال الشبكة ، يمكنك تبادل المعلومات ، لكن الإنترنت لا يسمح لك باستثمار روحك. لهذا السبب أقوم بزيارة المطاعم بنفسي والتواصل مع من يعملون فيها. أفضل تبادل للمعلومات في أي حقبة هو الفرصة للالتقاء شخصيا والنظر في عيون الشخص والشعور بروحه وتبادل الأفكار. وبينما تسمح لي الصحة ، سأذهب إلى جميع المطاعم.

 

من خلال الشبكة يمكنك تبادل المعلومات ،
لكن الإنترنت لا يسمح لك بوضع روحك

 

- كم من الوقت يستغرق لتصبح طاهيا في أحد نوبو؟

- لا يمكن لأي شخص غير مألوف بفلسفة نوبو ، مع مفهوم نوبو ، مع الأطباق الشهيرة ، أن يأخذ على الفور ويصبح طاهياً وطاهياً. من ناحية أخرى ، هذا لا يتطلب وقتا طويلا جدا. أحيانًا ما يكون العمل من أربع إلى خمس سنوات كافيًا ليصبح لاحقًا رئيس الطهاة في بعض مكاتب التمثيل الخارجي للمطعم. بالطبع ، هناك دور كبير تلعبه خصائص الشخص ورغبته في العمل الجماعي والإبداعي. هناك أوقات يتم فيها منح شخص فرصة ليصبح طباخًا ، ويفقدها. يحدث ، على العكس ، عندما ينمو بسرعة كبيرة. إنني أنظر إلى الموظفين العاملين معي وأحاول إعطاء فرصة لأولئك الذين يستحقون ذلك.

- كم مرة يجب أن تظهر في مطعم واحد للحفاظ على الروح التي ذكرتها؟

- أنتقل إلى مدن مختلفة كل ثلاثة إلى أربعة أيام. كلما كان ذلك أفضل ، أعتقد ذلك. بشكل عام ، وليس بالضرورة وجودي الشخصي. لأنه الآن جئت مع رئيس الطهاة من لندن. قبل ذلك ، جاء رئيس الطهاة من لوس أنجلوس. أي أن هؤلاء الطهاة الذين يعلنون فلسفتي يأتون ويتبادلون الآراء.

- وأي من المطاعم الـ 24 هو اعتزازك الشخصي؟

"بالنسبة لي ، هذا هو المكان الذي بدأت منه". هذا هو مطعم Matsuhisa في لوس أنجلوس ، بيفرلي هيلز ، الذي افتتح في عام 1987 - بدأ كل شيء هنا. هناك طهاة يعملون منذ أكثر من 20 عامًا ، منذ البداية. هذا المطعم هو حقًا الطعام الأكثر أصالة ، نوبو. جميع المطاعم جميلة ونيويورك ولندن وموسكو. لكنني أكثر هدوءًا حول الأطباق التي يتم تقديمها في ماتسوهيسا بيفرلي هيلز.



- هل تغير موقفك من Nobu في موسكو في وقت عملك؟

- بدأنا نرى المزيد من خبراء الجودة ، الذواقة. يبدو لي أن هذا هو الاتجاه السائد في روسيا: الناس يبدأون في تقدير ليس للحفلة ، ولكن نوعية الطعام والغذاء وجودة الخدمة والخدمة. إذا انتقل كل شيء في وقت سابق من مطعم عصري إلى آخر ، فإن الناس يركزون الآن على الأطباق عالية الجودة ويثقون أكثر في الطهاة. اعتدنا أن نقدم: "دع الشيف يفعل شيئًا لك؟" - كان لدى الجميع عيون مستديرة ، كان الجميع يخشون حقًا أن يقوم المدرب بإدخال شيء عليهم الآن. والآن ، عندما يسألون: "هل تريد تجربة شيء من الطاهي؟" - الجميع مرتاحون ومستعدون للتجربة. لأن الثقة قد ظهرت بالفعل ، فإن فهم أن الشيف يمكنه أن يفعل شيئًا لك غير موجود في القائمة.

"ولكن هل هي رغبة في المحاولة ، أم بالأحرى رغبة في الامتياز؟"

- وحاول أن تكون متميزًا - اثنان في واحد. ضيوفنا ، على الأقل أولئك الذين يزوروننا في كثير من الأحيان ، مهتمون دائمًا بأن الشيف يمكنه أن يصنع شيئًا مميزًا لهم ، ويعرفون ما يحبونه. والجمهور يزداد سنا قليلا.

شاهد الفيديو: ازاي تعدي الانترفيو" interview " بنجاح (شهر نوفمبر 2019).

المشاركات الشعبية

فئة طعام, المقالة القادمة

على الإبرة: دليل التطعيم الكبار
العافية

على الإبرة: دليل التطعيم الكبار

ليست كل اللقاحات والأمراض المنقولة تشكل مناعة مستقرة. بحلول سن 20-25 ، يختفي تأثير معظم اللقاحات المقدمة في الطفولة. غالبًا ما يكشف فحص البالغين عن غياب تام للأجسام المضادة لتلك الالتهابات التي تم تلقيحها منها في مرحلة الطفولة أو المراهقة ، مما يعني أن خطر الإصابة بالأمراض لدى هؤلاء الأشخاص هو نفسه في أولئك الذين لا يتم تلقيحهم.
إقرأ المزيد
تنفس أعمق: كيفية جعل الهواء المنزل المثالي
العافية

تنفس أعمق: كيفية جعل الهواء المنزل المثالي

الوضع البيئي في موسكو أبعد ما يكون عن المثالية ، لكن قلة من الناس يعتقدون أن الهواء في الشقق والمكاتب يمثل أيضًا خطراً كبيراً: فهو راكد في الأماكن المغلقة ، مما يزيد من تركيز المواد الضارة ويضاعف البكتيريا والكائنات الدقيقة الخطرة.
إقرأ المزيد
النوم لالجنيات: لماذا تحتاج إلى محاربة النعاس النعاس
العافية

النوم لالجنيات: لماذا تحتاج إلى محاربة النعاس النعاس

يعتبر العجز في النوم أمراً مفروغاً منه اليوم ، حتى أن البعض يفخرون بالعمل بجد بدلاً من النوم. يمكن أن يكون للنوم نعسان عواقبه. اكتشفت الحياة من حول علماء النفس ما هو خطر قلة النوم ، وكيفية إنشاء نظام ، ولماذا لا تنجح حبوب النوم دائمًا.
إقرأ المزيد
اللك ، دباغة الأسرة ، والشامات: تحطيم أساطير سرطان الجلد
العافية

اللك ، دباغة الأسرة ، والشامات: تحطيم أساطير سرطان الجلد

كل عام في روسيا يتم تسجيل حوالي 10 آلاف أمراض سرطان الجلد. كجزء من اليوم العالمي لميلانوما ، سيتم إجراء حدث في موسكو في الفترة من 21 إلى 23 مايو - يمكن للجميع إجراء زيارة إلى الشامات والحصول على استشارة مجانية من أخصائي الأمراض الجلدية والتناسلية. على مدى 11 عامًا ، تم فحص 120،000 شخص ، منهم 2100 شخص أظهروا شكوكًا من سرطان الجلد مع مزيد من الفحص.
إقرأ المزيد